MAPA GASTRONOMICO DE GUAYAQUIL

• Yaguachi: Carne el palito
• Simón Bolívar: Arroz con menestra y carne asada
• Santa Lucía: Maduro con queso
• Samborondón: Cazuela
• Pedro Carbo: Caldo de manguera
• Naranjito: Caldo de salchicha
• Nobol: Maduro con cuajada
• Naranjal: Tapado de verde
• Lomas de Sargentillo: Guatita
• Marcelino Maridueña: Caldo de manguera
• Lomas de Sargentillo: Estofado de bocachico
• Isidro Ayora: Tortillas de maíz rallado y horneadas
• General Villamil: Encebollado de albacora
• Eloy Alfaro: Bollo de pescado con arroz y patacones
• El Triunfo: Empanadas de verde
• Daule: Seco de gallina
• Colimes: Muchines de yuca
• Balzar: Muchines de verde
• Balao: Ensalada de cangrejo
• Alfredo Baquerizo Moreno: Chicha de chontilla
• Guayaquil: Encebollado

CANGREJADA

Receta:  CANGREJADA
Género: ENTRADAS
Fecha de producción:
Porción/ peso: 8 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
Sarta de Cangrejos	u	12	$ 15.00
Rama de Apio	u	1	$ 0.10
Rama de Culantro	u	1	$ 0.10
Rama de Chillangua	u	1	$ 0.05
Zanahoria Pequeña	u	1	$ 0.10
Rama de cebolla Blanca	u	1	$ 0.10
Botella de Cerveza	Cm3	750	$ 1.20
Ají	u	2	$ 0.20
Agua	c/n	c/n	-
Sal	c/n	c/n	$ 0.02
Comino	c/n	c/n	$ 0.03
TOTAL			$ 17.35
PREPARACIÓN 1.- Matar los cangrejos, lavar con un cepillo y arrancar el rabo 2.-Colocar en una cacerola agua hasta que cubra los cangrejos con los ingredientes siguientes (apio, culantro, chillangua, zanahoria, sal, comino) cocinar por 20 minutos. 3.- Agregar la cerveza rectificar y cocinar por 10 minutos más.
NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompañar ensalada, maduro cocinado

CAZUELA DE MARISCOS

Receta:  CAZUELA DE MARISCOS
Género : ENTRADA
Fecha de producción:
Porción/ peso: 8 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
Pescado Filete	gr	500	$ 5.00
Harina	gr	100	$ 0.20
Camarones con cascara	gr	500	$ 5.00
Almejas	u	50	$3.00
Tenazas de  Cangrejo o Pangora	u	8	$ 4.00
Conchas	u	25	$ 4.00
Leche	Cm3	160	$ 0.25
Maní tostado	gr	80	$ 0.20
Plátano verde	u	6	$ 3.00
Fondo (camarón y pescado)	L	1	$ 1.00
Rama de Chillangua	u	1	$ 0.05
FONDO DE  CÁSCARAS DE CAMARÓN Y CABEZA DE PESCADO
Cascará de camarón		1	$ 0.80
Cabeza de pescado pequeña	u	1	$ 1.00
Rama de apio	u	1	$ 0.10
Rama de Culantro	u	1	$ 0.05
Zanahoria Pequeña	u	2	$ 0.10
Agua	L	1.5	-
REFRITO
Ajo Pepa	u	2	$ 0.02
Tomate Concasse	u	1	$ 0.10
Cebolla Paiteña	u	1	$ 0.10
Cebolla Blanca rama	u	1	$ 0.10
Rama Perejil	u	1	$ 0.05
Rama de Culantro	u	1	$ 0.05
Rama de Chillangua	u	1	$ 0.05
Pimiento verde	u	1	$ 0.10
Pimiento Rojo	u	1	$ 0.15
Aceite de Achiote	Cm3	80	$ 0.20
Sal, comino	c/n	c/n	$ 0.05
TOTAL			$ 28.77
PREPARACIÓN 1.- Colocar en una cacerola las cascaras de camarón el resto de ingredientes menos la cabeza de pescado, luego licuar las cascaras de camarón con  un poco del fondo cernir y colocar la cabeza de pescado luego cocinar por 20 minutos más colar enfriar y reservar el fondo. 2.-  Licuar el verde con 1 litro de  fondo. 3.- Agregar el verde  licuado con el fondo a una cacerola incorporar el maní licuado con la leche, el refrito y mover constantemente por 10 minutos rectificar sabores. 4.- Condimentar el pescado secar, pasar por la harina y freír. 5.- Condimentar los camarones y saltear por 1 minuto 6.- Saltear las conchas, las almejas, tenazas de cangrejo  rectificar sabores. 7.- Mezclar Todos los mariscos. 8.- Colocar en un cazuela de barro la preparación 3 y agregar los mariscos 9.- Llevar al horno hasta que se dore. Servir bien caliente.
NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompañar con patacones, o yucas fritas

TAMALES DE VERDE CON PESCADO

Receta: TAMALES DE VERDE CON PESCADo
Género: ENTRADA
Fecha de producción:
Porción/ peso : 12 a 15 unidades
Observaciones:
INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Costo
Pescado Filete	gr	1000	$ 7.00
Harina	gr	100	$ 0.20
Plátano Verde	u	6	$ 1.00
Hojas de achira	u	15	$ 1.00
Leche	Cm3	160	$ 0.30
Maní tostado	gr	80	$ 0.20
Plátano verde	u	6	$ 1.00
Rama de Chillangua	u	1	$ 0.10
Agua	L	2,5	-
Agua	Cm3	125 a 250	-
REFRITO
Ajo Pepa	u	2	$ 0.03
Tomate Concasse	u	1	$ 0.10
Pimiento Verde	u	1	$ 0.25
Cebolla Paiteña	u	1	$ 0.10
Cebolla Blanca rama	u	1	$0.10
Rama Perejil	u	1	$ 0.05
Rama de Culantro	u	1	$ 0.05
Aceite de Achiote	Cm3	80	$ 0.20
Sal	c/n	c/n	$ 0.02
Comino	c/n	c/n	$0.03
TOTAL			$ 11.73
PREPARACIÓN 1.- Condimentar el pescado y freír los filetes de pescado. 2.- Hacer el refrito Aceite de achiote (pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro, tomate) rectificar. 3.- Agregar al refrito el maní y dejar hervir durante 5 minutos y retirar de fuego. Dividir el refrito en dos partes. La una parte agregar en una cacerola con 2,5 litros de agua sal y dejar hervir. 4.- Pelar y rallar los plátanos crudos y ponerlos en un tazón agregar DE 125  CM3 A 250 CM3 DE AGUA poco a poco y batir hasta que se  deshaga un poco. Incorporar esta pasta de plátano a la preparación que esta hirviendo, revolver constantemente para evitar que se formen grumos. Dejar cocinar durante 10 minutos. 5.- Preparar las hojas, colocar las  cucharadas de la pasta en cada hoja que se a uniforme de acuerdo al tamaño de la hoja y encima colocar el pescado frito y en encima colocar el refrito y hacer el dobles. 6.- Doblar los extremos de las hojas mandar a cocinar en una tamalera (baño maría) o sino en el horno combi (98° c a 100°c en vapor) tiempo de cocción 45 minutos.
NOTA 1.- Servir bien caliente 2.- Acompañar un buen ají costeño.