¿ POR QUE LOS CRUSTACEOS CAMBIAN DE COLOR AL COCINARSE?

El misterio se ve es muy sencillo y es por una razón química, ya que el caparazón de estos crustáceos contienen una molécula con unos átomos de oxigeno, la astaxantina (es un pigmento de color rojo), cuyo color no aparece del todo en los animales vivos como en los crustáceos porque está unida a una proteína formando un complejo de color negro. Cuando se cuecen estos crustáceos marinos, el complejo se descompone ( las uniones químicas débiles se rompen en la acción del calor como en las enzimas) y aparece el color rojo de la astaxantina.