Receta: CEBICHE DE CONCHA
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Género: ENTRADA
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Fecha de producción:
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Porción/ peso: 8 Pax
| |||
Observaciones:
| |||
INGREDIENTES
|
Unidad
|
Cantidad
|
Costo
|
Conchas (Reservar Jugo de concha)
|
u
|
50
|
$ 7.00
|
Cebolla paiteña medianas
|
u
|
2
|
$ 0.20
|
Limón sutil
|
u
|
4
|
$ 0.20
|
Salsa de Tomate
|
Cm3
|
500
|
$0.30
|
Aceite
|
Cm3
|
30
|
$ 0.05
|
Ají en frasco
|
cdta
|
1
|
$ 0.02
|
Sal
|
c/n
|
c/n
|
$ 0.02
|
Pimienta
|
c/n
|
c/n
|
$ 0.03
|
Rama de Culantro
|
cda
|
1
|
$ 0.05
|
OPCIONAL
| |||
Mostaza
|
c/n
|
c/n
|
$ 0.04
|
Jugo de naranja
|
c/n
|
c/n
|
$ 0.10
|
Tomate concasse
|
u
|
2
|
$ 0.10
|
TOTAL
|
$ 8.11
| ||
PREPARACIÓN
1.- Lavar las conchas fregándolas entre sí hasta dejarlas bien limpias para comprobar las conchas si están bien (Golpear una concha con otra y debe producirse un golpe seco). Colocar las conchas en un sartén a llama muy baja con un poco de agua y taparlas dejar que se abran sin dejar que se evapore el jugo de las conchas.
2.- Desprender los moluscos de la concha y colocar en un recipiente, en otro cierna el jugo y colocar en el refrigerador.
3.- Si alguna concha continua cerrada ábrala introduciéndole un cuchillo en la ranura.
4.- Quitar las aletitas negras de cada molusco las que tiene adheridas a los costados.
5.- Cortar al molusco en cuatro partes y agregar el jugo del molusco.
6.- La cebolla Cortar en Juliana Fina, lavar, dejar encurtir con el zumo de limón y sal c/n por el tiempo de 10 minutos.
4.- En un recipiente colocar el molusco con su jugo, salsa de tomate, cebolla, ají, aceite, rectificar.
5.- Servir
6.-
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NOTA
1.- Acompañar con tostado, canguil, chifles.
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ENSALADA DE LANGOSTA
Receta: ENSALADA DE LANGOSTA
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Género : ENTRADA
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Fecha de producción:
| |||
Porción/ peso: 4 Pax
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Observaciones:
| |||
INGREDIENTES
|
Unidad
|
Cantidad
|
Costo
|
Langosta
|
u
|
1
|
$ 13.00
|
Cebolla paiteña medianas
|
U
|
1
|
$ 0.10
|
Fondo Nage
|
Cm3
|
2000
|
$ 0.60
|
Papas
|
gr
|
500
|
$ 1.00
|
Tomate
|
u
|
1
|
$ 0.10
|
Rama de perejil
|
u
|
1
|
$ 0.05
|
Huevos
|
u
|
2
|
$ 0.30
|
Mayonesa
|
gr
|
125
|
$ 0.15
|
Limón Sutil
|
u
|
1
|
$ 0.05
|
Lechuga Romana
|
gr
|
50
|
$ 0.15
|
Sal
|
c/n
|
c/n
|
$ 0.02
|
Pimienta
|
c/n
|
c/n
|
$ 0.03
|
Rama de Culantro
|
cda
|
1
|
$ 0.05
|
TOTAL
|
$15.60
| ||
PREPARACIÓN
1.- Lavar, pelar y cocinar las papas cocción a la inglesa.
2.- Cocinar la Langosta partiendo desde frio en un fondo Nage por el tiempo de 20 a 25 minutos retirar la carne y realizar choque térmico.
3.- Encurtir la cebolla en el zumo de limón con sal por 10 minutos.
4.- Cortar la carne mezclar con la cebolla, las papas, tomate y mayonesa.
5.- Colocar en los platos que se van a servir las hojas de lechuga y encima de ellas colocar la ensalada, huevo y perejil picado.
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NOTA
1.- Acompañar con tostado, canguil, chifles.
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ENCEBOLLADO DE CANGREJO
Receta: ENCEBOLLADO DE CANGREJO
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Género:ENTRADAS
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Fecha de producción:
| |||
Porción/ peso: 8 Pax
| |||
Observaciones:
| |||
INGREDIENTES
|
Unidad
|
Cantidad
|
Costo
|
COCCIÓN CANGREJOS
| |||
Sarta de Cangrejos
|
u
|
12
|
$ 15.00
|
Cebolla Paiteña
|
u
|
1
|
$ 0.10
|
Ají
|
u
|
2
|
$ 0.10
|
Rama de Apio
|
u
|
1
|
$ 0.10
|
Rama de Culantro
|
u
|
1
|
$ 0.05
|
Rama de Chillangua
|
u
|
1
|
$ 0.05
|
Zanahoria Pequeña
|
u
|
1
|
$ 0.10
|
Rama de cebolla Blanca
|
u
|
1
|
$ 0.10
|
Culantro
|
Cdas
|
2
|
$ 0.10
|
Limón sutil
|
u
|
8
|
$ 0.40
|
Aceite
|
cdas
|
4
|
$ 0.20
|
Papas
|
gr
|
500
|
$ 0.30
|
Arvejas tiernas
|
gr
|
125
|
$ 0.20
|
Huevos cocinados
|
u
|
2
|
$ 0.20
|
Sal
|
c/n
|
c/n
|
$ 0.02
|
Pimienta
|
c/n
|
c/n
|
$ 0.03
|
Agua
|
c/n
|
c/n
|
-
|
TOTAL
|
$ 17.05
| ||
PREPARACIÓN
1.- Lavar, pelar y cortar las papas en cubos cocción a la inglesa.
2.- Cocinar las arvejas
3.- Matar los cangrejos, lavar con un cepillo y arrancar el rabo
4.-Colocar en una cacerola agua hasta que cubra los cangrejos con los ingredientes siguientes (apio, culantro, chillangua, zanahoria, sal, comino) cocinar por 30 minutos.
5.-Separar los carapachos y con una cuchara, recoger y guardar la grasa del interior de los carapachos, sacar toda la carne del cuerpo, de las patas y de las tenazas.
6.- Cortar la cebolla paiteña en juliana lavar, encurtir la cebolla en el zumo de limón y sal por 10 minutos luego agregar aceite, pimienta.
7.- Agregar al encurtido la carne y grasa de los cangrejos.
8.- Dejar en refrigeración por diez minutos.
9.- Luego agregar las arvejas tiernas, las papas, culantro picado finamente y rectificar.
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NOTA
1.- Acompañar con chifles, tostado, canguil
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CARAPACHOS RELLENOS
Receta: CARAPACHOS RELLENOS
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Género: ENTRADA
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Fecha de producción:
| |||
Porción/ peso: 8 Pax
| |||
Observaciones:
| |||
INGREDIENTES
|
Unidad
|
Cantidad
|
Costo
|
COCCIÓN CANGREJOS
| |||
Sarta de Cangrejos
|
u
|
12
|
$ 15.00
|
Cebolla Paiteña
|
u
|
1
|
$ 0.10
|
Ají
|
u
|
2
|
$ 0.10
|
Rama de Apio
|
u
|
1
|
$ 0.10
|
Rama de Culantro
|
u
|
1
|
$ 0.05
|
Rama de Chillangua
|
u
|
1
|
$ 0.05
|
Zanahoria Pequeña
|
u
|
1
|
$ 0.10
|
Rama de cebolla Blanca
|
u
|
1
|
$ 0.10
|
LimónMayer
|
u
|
2
|
$ 0.10
|
RELLENO
| |||
Huevos
|
u
|
4
|
$ 0.40
|
Pan molido
|
gr
|
250
|
$ 0.10
|
REFRITO
| |||
Ajo Pepa
|
u
|
2
|
$ 0.05
|
Cebolla Paiteña
|
u
|
1
|
$ 0.10
|
Rama Perejil
|
u
|
1
|
$ 0.03
|
Rama de Culantro
|
u
|
1
|
$ 0.03
|
Pimiento verde
|
u
|
1
|
$ 0.10
|
Aceite de Achiote
|
Cm3
|
80
|
$ 0.05
|
Mantequilla
|
gr
|
40
|
$ 0.10
|
Sal, comino
|
c/n
|
c/n
|
$ 0.05
|
TOTAL
|
$ 16.66
| ||
PREPARACIÓN
1.- Matar los cangrejos, lavar con un cepillo y arrancar el rabo
2.-Colocar en una cacerola agua hasta que cubra los cangrejos con los ingredientes siguientes (apio, culantro, chillangua, zanahoria, sal, comino) cocinar por 30 minutos.
3.-Separar los carapachos y con una cuchara, recoger y guardar la grasa del interior de los carapachos, sacar toda la carne del cuerpo, de las patas y de las tenazas.
4.-Realizar el refrito colocar en un sartén mantequilla y el resto de ingredientes (ajo, cebolla paiteña, culantro, pimiento verde, aceite de achiote rectificar, agregar al refrito los huevos, cocinar a fuego lento, incorporar el pan molido, carne, grasa de cangrejos.
5.- Rellenar los carapachos y gratinar durante 10 minutos.
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NOTA
1.- Acompañar con tajas de limón y ají costeño.
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AJÍ COSTEÑO
Receta: AJÍ COSTEÑO
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Género:ENTRADAS
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Fecha de producción:
| |||
Porción/ peso:
| |||
Observaciones:
| |||
INGREDIENTES
|
Unidad
|
Cantidad
|
Costo
|
Ají Verde
|
u
|
2
|
$ 0.20
|
Ají Amarillo
|
u
|
2
|
$ 0.20
|
Ají Rojo
|
u
|
2
|
$ 0.20
|
Cebolla Blanca
|
u
|
1
|
$ 0.10
|
Cebolla Paiteña
|
u
|
1
|
$ 0.10
|
Rama Perejil
|
u
|
1
|
$ 0.05
|
Rama Culantro
|
u
|
1
|
$ 0.05
|
Tomate
|
u
|
1
|
$ 0.10
|
Jugo de Limón
|
cdas
|
4
|
$ 0.40
|
Vinagre de guineo
|
Cm3
|
125
|
$ 0.03
|
Aceite
|
c/n
|
c/n
|
$ 0.05
|
Sal
|
c/n
|
c/n
|
$ 0.02
|
TOTAL
|
$ 1.50
| ||
PREPARACIÓN
1.- Cortar los ajíes en róndelas colocar en un recipiente hondo, agregar el resto de ingredientes mezclar bien y conservar en frascos tapados
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NOTA
1.- Puedes ser usado enseguida.
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